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手工现做火了40个厨师手工现做最高一天翻台14轮

日期:2019-11-15 20:41 来源:

  

手工现做火了40个厨师手工现做最高一天翻台14轮

  

手工现做火了40个厨师手工现做最高一天翻台14轮

  

手工现做火了40个厨师手工现做最高一天翻台14轮

  手工现做就等于低效、高人工、难标准复制。三大痛点笼罩的手工现做,盈利将是这类餐饮最大的问题。如何解决盈利问题,两家店有着同样的策略:提高翻台率。

  谁说热毛巾只能是中高档餐厅才有的服务,小女当家一样有。由于店里餐盘自取,顾客取餐用的夹子,伸手端的盘子,可能会经过多人的手,小女当家在进门处就放置了供食客自取的消毒热毛巾,让顾客感受到完全超预期的体验。每个人进门先用热毛巾擦干净手,也在一定程度上保证了卫生和食品安全。

  虽然利用翻台率解决了盈利的问题,但是,高昂的成本,仍然是掣肘手工现做类餐饮门店发展的关键因素。可以预见的是,未来,手工现做类餐企,谁能控制成本,谁就是这个领域的领导者。

  一般写字楼附近的餐饮店,顾客消费时间段基本只在上班时间,其它时间都是人走茶凉。为了扩大盈利,延长门店的消费时段,小女当家在晚餐时间进行了促销,晚上20:30-21:00的用餐时段,所有菜品一律5折。所以,小女当家晚上的用餐时段依然是排队盛况。

  蔡澜港式点心专门店”是在传承古法的基础上,对产品进行了大胆创新。例如“芙蓉蛋白春卷”,内馅使用中国传统炒菜“赛螃蟹”的制作工艺,蛋白比蟹肉鲜嫩;再如”石磨现磨米浆布拉肠粉”,遵循了传统石磨制作工艺,每天分3个时段现磨米浆,再搭配特制馅料,使得肠粉的口感鲜滑细腻。

  高房租、高人工、高成本是餐饮手工现炒的痛点,所以,大部分餐企利用越来越多的半成品、预制品取代现场炒制,逐步减少人工开支、尽可能做到标准化。但是,最近两个月,手工现做卷土重来,生意异常火爆!

  蔡澜港式点心店的特色在于手工现做点心。传承了传统的港式点心做法,主厨精心研发100道甜点,选取了43道放进菜单。由于都是手工现做,厨房占地面积较大,厨师数量偏多。以北京首店为例,面积约420平方米,其中后厨分为上下两层,面积约150平方米,占比超过1/3。同时,蔡澜港式点心店的43道菜品配备了40个厨师,保证每一份都是“手工现做”。

  据蔡澜港式点心的联合创始人介绍,门店的翻台率比较高,最好的餐厅能达到14台/天,而最差的也有6-7台/天,而日均订单量能达到约900至1000份。

  9月3日,蔡澜港式点心专门店在北京西直门凯德MALL正式营业。开业当天,不少消费者慕名前来打卡。根据该店数据,17时刚开始营业,就有230个订单。此后的一周,订单量持续上涨,其中9月8日订单量则达到400单,翻台 7.41次,有超过350位顾客需要等位超30分钟。

  据统计,2018年,海底捞每天的翻台率也仅为5次/天。这么高的翻台率,是如何做到的呢?

  小女当家的翻台率也高得吓人,日翻台13次,客单价能达到35元左右,200平的店,一个月的营收能有60万-80万。

  经过六年沉淀的小女当家,在深圳突然火了。开放式厨房设计、满眼的新鲜蔬菜陈列,厨师在你眼皮底下炒菜,不放鸡精和味精,锅气菜香吸引了一大批食客,里三层外三层,这样的排队现象让多少同行眼红。

  此外,为迎合年轻消费者喜爱,蔡澜港式点心专门店在口感上减少油腻,注重健康养生。比如原本用猪肉的地方,可能用虾肉来做;馅料可以是山楂等解腻消食的配料等。产品呈现上整体突出小份量、精致感,更易让年轻人接受。

  除了控制基本的菜品数量和煎炒烹炸各类别大概占比,小女当家几乎不会要求每个店必须炒制一样的菜品,各店店长和厨师可以根据销售的实际情况,在一定范围内决定菜品的种类,每周更换菜单。所以每家店都鼓励着厨师自己的个性,将自己拿手又旺销的菜发挥到极致,每一份菜都是独一无二。

  在晚餐时段打折,除了延长了消费时段外,还解决了门店库存的问题,同时间接告诉食客,每天的菜品都是新鲜现炒的,完全可以放心食用。

  如今,大部分餐饮店以成品、半成品预制的方式,极大提高了中式餐饮的效率,可是,这类工业化的产品却少了些人情味和烟火气,小女当家抓住这个痛点,以明档现炒破局,迅速圈粉了一大波食客。不过,与蔡澜港式点心店一样,现炒意味着更多的人工,小女当家200平的店,员工22人,厨师就占12人。

  低效一向是现炒的软肋,为了保证出餐速度,小女当家设置取餐台,提供烧类、炖类、蒸类、小炒类、凉菜类、铁板类、流食类、饮品类等五六十个品种给顾客选择,最后统一称重付费,方便快捷,整个过程仅需5-6分钟。

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